Acollit a la Indicació Geogràfica Protegida “Espárrago de Navarra”, té una coloració blanca, textura suau, amb fibrositat escassa o nul·la i un perfecte equilibri en la suavitat del seu amargor al paladar, degut bàsicament a les fredes nits existents a la zona de producció , a la qualitat de les aigües i al sistemes de cultiu emprats en la seva obtenció.

Ingredients per la recepta d’espàrrecs de navarra blancs amb rovell d’ou:

. 8 espàrrecs blancs La Tudelana

.  2 rovells d’ou

. Aigua

. Sal

. Sucre

. Vinagreta

. Julivert (per a decorar)

Per a la maionesa de coriandre: 

. 1 ou

. Branques de coriandre (Cilantro)

. Oli de gira-sol

. 1 rajolí de suc de llimona

. Sal

Preparació :

Treure els espàrrecs de La Tudelana i escorre’ls. Separar dos rovells, amanir amb sal i vinagreta, posar al forn a 80ºC durant 10 minuts.

Per a la maionesa de coriandre, col·loca un ou en un got i afegeix unes gotes de llimona, coriandre picat i oli de gira-sol. Assaona i tritura bé amb una batedora.

Posem els espàrrecs i els rovells en un plat acompanyat de la maionesa de coriandre. Ho amanim amb vinagreta i decorem amb julivert picat.